FAENAMIENTO DE POLLOS
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
AVICULTURA
INTEGRANTES:
ANA BELÉN CHIFLA GAMBOA
CARINA NÚÑEZ NÚÑEZ
PROCESO DE
FAENAMIENTO
PROGRAMAS DE AYUNO
El programa de retiro comúnmente utilizado
consiste en la privación de alimento de 8 a 12 horas previas al sacrificio
considerando el periodo en el que se lleva a cabo la captura de las aves, su
embarque, transporte y espera en andén.
Normalmente, la pérdida de peso durante el ayuno
es de 0.2 a 0.5% por hora, pero debido a la gran variación en la respuesta de
los animales y al uso de diferentes reservas de energía en el cuerpo,
normalmente se hace notorio después de 4 a 6 h posteriores a la privación de
alimento.
SISTEMAS DE CAPTURA MÉTODOS MANUALES.
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Entre los métodos de captura manuales se pueden mencionar la
captura tradicional y captura brasileña. Ambos tienen la desventaja de requerir
mano de obra y entrenamiento.
Se reporta que mediante la captura tradicional un
equipo de 8 trabajadores captura hasta 4,000 aves por hora.
CAPTURA TRADICIONAL
Consiste en tomar máximo diez aves por persona,
máximo 5 en cada mano, esto varía dependiendo el tipo de pollo que se captura,
siendo de 5 en caso de pollo parrillero y de 3 a 4 en caso de pollo tipo
mercado público.
CAPTURA BRASILEÑA
El personal
toma individualmente a las aves por el dorso, sosteniéndolas con las alas
cerradas y posteriormente se coloca en la jaula respetando la densidad de
población de 10 aves por jaula.
Se reporta que mediante la captura brasileña un equipo de 8 trabajadores captura
hasta 3,000 aves por hora.
MÉTODOS MECÁNICOS
El objetivo de estos sistemas es facilitar la
captura disminuyendo la manipulación por
el hombre. Esto es muy relevante en países del primer mundo, donde el costo de la mano de obra es tan
elevado que limita su utilización. Otra de las pautas más relevantes para
tratar de usar este tipo de cosecha, reducir la incidencia de lesiones en pierna y ala, además de realizar la
labor en corto tiempo.
Se reporta que mediante la captura mecánicos un
equipo de 2-3 trabajadores captura hasta 3,000 aves por hora.
GOLPE ELÉCTRICO O ATURDIDO
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El aturdimiento es una parte del procesamiento de las aves, que puede
reducir daños a las canales y que mejora el tratamiento humanitario que debe
darse a las mismas. El sacrificio comprende el aturdido por golpe eléctrico y
el desangrado. El agua del aturdidor debe formar una solución salina al 0.1%.
Esto con el propósito de propiciar un mejor medio para la transferencia
eléctrica. Las condiciones eléctricas idóneas deben ser de 0.2 a 0.4 amperios,
40-50 voltios, 490-980 Hertz (Hz).
DEGÜELLO Y DESANGRE
Para lograr un adecuado desangre, el degüello debe efectuarse de modo tal
que se corte la vena yugular sin tocar ni cortar la médula ósea ni la tráquea.
El tiempo de desangre no debe exceder dos minutos, lapso en el que el pollo
entra a la escaldadora. Un tiempo mayor de desangre provoca coagulación de la
sangre en partes difíciles de drenar tales como la punta del ala y la cola
(colas rojas).
ESCALDADO Y DESPLUME
Una vez desangrada el ave, esta ingresará a la etapa de escaldado en agua
caliente; proceso que tarda alrededor de tres minutos. Una temperatura entre 58
y 60ºC del agua de escaldado es la que se utiliza. Estas temperaturas dan un
pollo con la piel de color blanco.
A la escaldadora le debe ingresar un flujo de agua de alrededor de 1 litro
por ave por minuto. Con esto se evita la excesiva contaminación del agua y por
consiguiente del ave que está en proceso de escaldado.
A partir de este punto, se pasa al desplume. Normalmente dos máquinas
efectúan el trabajo, la primera quita la mayoría de las plumas y la segunda
“repasa” eliminando las plumas dejadas por la primera. Esto tiene por objeto escaldar y eliminar las
escamas de las patas. Estas máquinas desplumadoras cuentan con los ajustes
apropiados para trabajar en función al peso y tamaño de las aves.
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EVISCERACIÓN
Los métodos de evisceración varían considerablemente entre las diferentes
plantas procesadoras. Sin embargo, el proceso normalmente se inicia con la
extracción de la cloaca. En este punto debe ser motivo de especial
consideración el control del tipo de cuchilla utilizada luego se continúa con el corte abdominal, el cual
debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte de intestino, el
cual si se rompe produce contaminación de la canal del pollo.
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Seguidamente, se extraen las vísceras, procedimientos que en plantas
pequeñas se lleva a cabo manualmente. Sin embargo, existen máquinas
evisceradoras automáticas utilizadas en grandes operaciones de procesado,
principalmente cuando el costo de la mano de obra es significativo. Este
sistema automático involucra un error de aproximadamente 2%.
Las vísceras deben presentarse en forma tal que faciliten la extracción del
hígado. En esta parte del reposo se extrae el hígado y se separan y eliminan
los intestinos. Los hígados son enviados de inmediato al tanque de
enfriamiento.
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Posteriormente, se separa la molleja que se parte y limpia manualmente o
mecánicamente. En este punto debe verificarse la separación total de la
cutícula de la molleja para evitar contaminaciones. Inmediatamente después de
esa operación, las mollejas se envían al tanque de enfriamiento.
Como paso posterior se procede a la extracción del buche y de los pulmones,
ya sea manual o mecánicamente.
Una vez concluida la operación de eviscerado, deberá realizarse la
inspección de cada ave, con el fin de verificar la presencia de errores en la
evisceración. De aquí que el pollo pasa a un lavado con agua clorada en
proporción de 20 ppm.
PREENFRIAMIENTO
Esta se realiza en un primer preenfriador, en donde el suplemento de agua
fresca se suministra a razón de 1 litro/ave/minuto. Se recomienda que esta agua
de reposición tenga una temperatura de 16ºC. Este tanque de preenfriamiento
(pre-chiller) tendrá agua clorada a razón de 20 ppm.
ENFRIAMIENTO
La segunda etapa de enfriamiento se realiza con agua a temperatura de 1ºC o
bien incorporando hielo al enfriador de tal forma que el agua alcance una
temperatura máxima de 2ºC. El ave, al salir de esta etapa del procesado, debe
mostrar una temperatura no mayor a los 4ºC.
El agua de reposición en este segundo enfriador debe ingresar a razón de 2
litros/ave/minuto y la concentración de cloro debe ser de 20 ppm.
El tiempo de permanencia del pollo en estos tanques de pre-enfriamiento y
enfriado es conveniente determinarlo en el matadero y detenerlo al momento de
alcanzar el pollo una temperatura de 4ºC en la parte profunda de la
pechuga.
En lo referente a los menudos, estos se colocan en enfriadores cuya agua
debe mantener una temperatura de 0ºC con un flujo de agua fresca que ingresa a
razón de 1 litro/menudo de 10 pollos. El agua debe ser clorada a razón de 10
ppm. Los menudos deben salir de este enfriador a una temperatura de 4ºC.
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
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El pollo destinado a congelación deberá congelarse lo más pronto posible a
una temperatura entre -30 y -40ºC. El mantenimiento debe ser en cámaras de
congelado con una temperatura de -20ºC. En estas condiciones el pollo puede
preservarse hasta por un año.
INYECCIÓN DE SALMUERA
La inyección es intramuscular.
INGREDIENTES
•
100L
agua
•
3kg
salmuera
•
3
kg sal
Cantidad por ave hasta un 12-15 % de SALMUERA
Composición de la
salmuera
BIBLIOGRAFIA
- CASTAÑEDA, M. SCRIBD. Recuperado el 10 de agosto del 2014 de: http://es.scribd.com/doc/61081789/marinador-inyector
- FERNÁNDEZ, M. Recuperado el 10 de agosto del 2014 de: http://www.menu.com.py/upload/04Dec10201234pollo.pdf
- OBANDO, I., MURILLO, M. (2008). Pollos de engorde, técnicas de procesado. UCR: Universidad de Costa Rica.
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